FORASTERA GOMERA

Arramblaron con todo. Hasta con los sueños de Papá. Pero nunca. He dicho nunca; podrían haber imaginado que a día de hoy estaríamos bebiendo de la misma vid.guada

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De la escaramuza en las pencas de palmera.

Con la escaramuza en las pencas, cuando todavía el día no había parido, nos amontonábamos como abejas al pie de las palmeras para acechar al cubo de guarapo descendiendo de los cielos. Las miradas, de chiquillos fuera de época de colegios, tocaban en la ternura de Felipe que condescendiente nos dejaba un vaso de aquel almíbar de barrancos, antes de llevarlo al sacrificio de los fuegos para convertirlo en miel.

palmeraCon el transcurso del tiempo aquella primera aplicación del guarapo iría quedando en mero recuerdo para empezar a aplicarlo, una vez convertida en el denso manjar oscuro, como remedio medicinal en tiempos de gripes y como golosa salsa que regaría la repostería tradicional: en frangollos y leches asadas o con la masa de la bola de gofio endulzado. Esta aplicación, puramente doméstica, quedaría estancada en la idiosincrasia de cada casa gomera llegando a tener muchas de ellas su propia palmera para su abasto.

Con el auge de la gastronomía y con la irrupción de “desacomplejados” trabajadores de la restauración empiezan a modificarse las formas en su consumo, amparados en la riqueza y exclusividad del producto. Empezamos a encontrarla en platos salados, vinagreta de ensaladas, suaves salsas para carnes, a presentarse alterada en texturas como crujientes, espumas, etc.

Hoy día, dentro de la gastronomía isleña, es parte del alma que nos reconoce como destino único y diferenciado.  La miel de palma en sus diferentes formatos ha traspasado fronteras para presentarse como producto “gourmet”, para ser objeto de valor buscado por los sibaritas de la rama y para llevar, como no, impreso el sello de una isla que lo ha sabido mimar en los avatares del tiempo.

Sus características, como su autenticidad, hacen del producto fuente de inspiración de cocinas de todo  el mundo así como parte ineludible de recetarios de la vieja y nueva guardia culinaria. Aunque ese recetario, a los lugareños, nos retraiga a aquella escaramuza en las pencas de las palmeras.

Abm.

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Quesos con mensaje.

qc_quesos-canariosComo postre una tabla de quesos variados de las islas, donde se recojan la orografía y la idiosincrasia de cada terruño puesto en mesa con hule. Un recorrido por las diferentes denominaciones isleñas, que ya pronto olvidamos que la majorera es pionera – a nivel estatal- en esto del certificado de distinción para proteger el producto. En La Palma, amigo Marcelo, los quesos son como leños, kilos y kilos de leche para producir, hasta donde yo sé Don Marcelo, el queso de cabra más grande que se conozca, con su denominación de origen. Me retrae ahora a la memoria, perdóname amigo, las andanzas del detective Carvalho, tan nombrado por el señor biógrafo, que buscando por Madrid comida exótica se cuela en un restaurante canario y queriendo terminar la comida con queso palmero se encuentra con la negativa del camarero dejándonos otro broche para curar este mal isleño que decía: “el sino de mi vida, no encontrar queso palmero ni en los restaurantes canarios”. Apliquémonos el cuento Don Marcelo.  Le termino con la tercera y última con denominación de origen en Canarias, el queso de flor, sí, sí, cuajado con vegetal, están recogidos: queso de flor y queso de media flor, esto es con cuajo animal y vegetal, neutralizando algo la acidez del puro de flor. Y todo esto, Don Marcelo, viene por lo siguiente: si en estos parajes que en su día describiera Humboldt hacemos un queso fresco a partir de leche cruda de cabra, único a nivel estatal, ¿a qué esperamos para valorar, promocionar y certificar a través de la denominación de origen esta reliquia? Ah, que rápido perdemos el recuerdo, el sino del isleño, no valorar las beneficencias de lo que hay en casa. “Chin”, “chin”, salud Don Marcelo.

“ la gastronomía canaria nos pertenece a tod@s, pasado y presente han hecho posible que hoy se pueda hablar de una gastronomía canaria como exclusiva, que ningún iluminado ni enchaquetado de blanco le ponga su cuño y firma. “

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Nostalgias con queso

Barruntaron agua en las medianías y el hecho sapiente de la edad fue inequívoco. Al grisáceo color de nubes le acompañó un compás de aguas débiles que iban empapando el campo. El ganado de cabra encuentra el cobijo bajo las tablas interpuestas para el menester y el pasto seco de los lindes fue cayendo en pesebres, todavía con restos de millo de la noche.

A la oscuridad en la tarde, el cansancio humano se retrae en los recuerdos de las lecheras apiladas a la puerta del cuarto del queso. Manos encallecidas de trabajo “empleita” la leche ya coagulada y puños de sal los tapan en la corona. En aquellos tiempos, la brucelosis eran cuentos de los encomendados y el queso era pura naturalidad espesada y transformada por las miradas de las artesanas que traspasaban los muros imaginando guayabos maduros en el árbol de la entrada al patio. Los olores del cuajo de baifos colgados retroalimentaba las penurias de los días con días del ganado trashumante y el sacrificio no ayudaba a valorar el tesoro que se ahúma en los cuartos colindantes.

Debido a la ausencia de brucelosis en el ganado caprino de Canarias, el consumo de queso fresco está permitido a partir de leches crudas, haciendo exclusivo este producto en las islas. Quesos únicos a partir de leches crudas cuya venta puede ser inferior a un mes. Riquezas culinarias que perviven en las medianías orotavenses aunque la sapiencia de la edad, esta vez, barrunta aguas secas para el campo.

qc_quesos-canarios

Y retumban por tiempos pasados en las tabernas de la Villa la frase que Vázquez Montalbán ponía en la boca de su detective más célebre: “Un pueblo que no bebe su vino ni come su queso tiene un grave problema de identidad “.

 

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Del origen de los quesos y las nostalgias de las medianías isleñas.

 

“Dos niños corren despavoridos confundiéndose entre la bruma estancada a las alturas de Barroso. Ante un cuarto de bloques sin encalar y un patio esparramado por el paso del tiempo detienen su jadeo. Doña Engracia, todavía con las manos de leches cuajadas, les recibe con la complacencia en una leve sonrisa.”

En la cultura árabe existe una leyenda donde atribuyen el origen del queso a un mercader que en sus largos recorridos por el desierto transportaba leche en odres -recipientes obtenidos a base de estómagos de animales-,como consecuencia de las altas temperaturas y el cuajo del estomago del animal cuando fue a consumirla la descubrió fermentada y coagulada.

El queso probablemente surgió como una manera de mantener la leche y llega con la domesticación de las ovejas. En la cultura de los antiguos griegos “era un regalo de los dioses” mientras en la Antigua Roma era un producto muy apreciado – especialmente los quesos de cabra- convirtiéndose en alimento que se consumía a diario.

ahumado de quesos gomeros

En las islas, a nivel estatal, es donde más se consume este producto,según datos recientes. El origen de los quesos canarios se remonta a los primeros pobladores isleños con el ganado caprino como protagonista. Las razas de cabra, cuya característica principal es la cali­dad de su leche son: la cabra Majorera, la cabra Palmera y la cabra Tinerfeña, ésta última con dos eco tipos, Norte y Sur. La calidad de su leche, libre de la enfermedad denominada “Fiebres de Malta”, ha conseguido que en nuestro territorio pueda comercializarse para su consumo quesos frescos a base de leche cruda de nuestro ganado. El consumo en la isla de Tenerife es preferentemente de este tipo, inferior al mes de curación, consiguiendo unas características peculiares, exclusivas y diferenciadas  debido a la composición totalmente natural pues sus únicos ingredientes son la leche cruda de cabra, cuajo y sal.

“Doña Engracia envuelve el queso  con la paciencia de la edad y poniéndolo en la mano de uno de los chiquillos  les indica de la escasez, porque como las medianías, las cabras andan secas”.

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Insípidas historias de un gourmet. La Rioja

“Aquí los mares son de tempranillo, querido Sancho”. No es que este biógrafo pretenda excederse en sus funciones pero imagina en nuestro gourmet una expresión así durante el recorrido por bodegas y llanuras aireadas por vientos huérfanos de salitres.

Pueblos con rostros a canela, de cualidad intrínseca. Guarida del magro, gastronomía viva que Anselmo –mencionado gourmet- rastreaba sin desfallecer. Hilera de chorizos colgados en cuevas naturales, pimientos asados y embotados en densos aceites, sabores añejos pero materia viva, todo regado por un porrón de tempranillo ante la custodia de perfectas alineaciones de parras como máximo exponente de lo que nuestro gourmet  Anselmo pretende encontrar.

Logroño es valle, ni alta ni baja, lo rige el transcurso del Ebro y su calle más emblemática: un huerto dispensado por puertas donde malamente transforman el producto, -acto de agradecer-, un avispero –si se quiere insípido en las formas- donde arremolinarse al crianza de la casa y el pincho de los orígenes.

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Anselmo se resbala, como aceite en una lechuga, por el expositor de huertas de la Calle Laurel y como acto irreverente ancla su peregrinaje en esos bares, “de toda la vida”, donde el ajetreo de las servilletas esparramadas por el suelo dan información sobre la concurrencia del día. El Soriano, – el bar-, es el fiel exponente de la filosofía de nuestro mencionado gourmet, “producto, producto y producto querido Sancho” esto, –ahora sí-, en exclamación a viva voz con crianza en puño y guiño de regocijo absoluto ante la meta encontrada. Champiñones con color a monaguillos y como esta bola del mundo, en su mayor porcentaje agua encubierta de su majado para el deleite en boca y una nueva exclamación para que este humilde biógrafo acabe recogiéndolo para los anales de estas insípidas historias: “lo complicado y a su vez genial de la humilde sencillez; querido Sancho”.

                          Bar El Soriano. Travesía de Laurel 2. Logroño.

abraham barroso martín

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Insípidas historias de un gourmet. ROPA VIEJA DE PULPO

Las sillas estaban desencajadas y descoloridas por el hambre del Sol, que especialmente hoy, se había vestido de un mojo picón perceptible después de diez minutos en aquella terraza inclinada por la orografía. El ambiente marino transmitía una carga inusual en el rutinario combate del ladrillo frente al océano. Colores destartalados dibujan un paisaje alfombrado por la presencia de nuestro gourmet en un impoluto traje corteingle en conjunción con su engañosa altanería.                      sardina del norte

-Uniéndose brazo a brazo, dice usted, unas cincuenta personas resistiendo de esta manera a la represión policial de la época. Está claro entonces, que esta playa desprende salitre y bastante dignidad-. Pese a la conversación Anselmo no paraba de llenar su boca de cucharadas de la humeante vianda mientras hablaba.

-Los mandos, superados por los acontecimientos, disparan hiriendo a dos trabajadores y consiguiendo la respuesta posterior, muy inusual en este tipo de protestas sociales, por parte de las mujeres de los detenidos-.

– Siga, siga, pese a que me vea engullendo de esta manera mis oídos quedan a su entera disposición, acérqueme la panera si no es molestia-.

– Las mujeres se encierran en la Catedral teniendo una gran repercusión en toda la isla y fuera de ella, perdurando en el tiempo como los “sucesos de Sardina del Norte”.

Anselmo, después de limpiar el plato con el ultimo trozo de pan, pierde su mirada hacia el horizonte marino exclamando: “y pensar que…, realmente lo que me trajo aquí fue esta Ropa Vieja de Pulpo”.

“LOS SUCESOS DE SARDINA DEL NORTE”. Sergio Millares, Manuel González, Cirilo Leal. CCPC.       

            ROPA VIEJA DE PULPO: dejamos en remojo unas garbanzas las cuales ponemos en un caldero con un pulpo de 1 kg. Aprox  y agua a cocer. Doramos unas papas, y preparamos un sofrito con cebolla, tomate, pimientos, ajo, azafrán y unas gotitas de Marie Brizard. Una vez cocido el pulpo lo picamos en trocitos pequeños, le añadimos las garbanzas, las papas y el sofrito y dejamos a fuego unos 3min., emplatar y acompañar de mojo algo picón.          

                                                                                         abraham barroso martín.

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